Curiosidades: Cachaças!!!

Cachaça Artesanal X Industrial, você sabe as diferenças?
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Muito se fala sobre as diferenças entre as cachaças brancas industrializadas, produzidas em colunas e as de alambique, por muitos chamada de cachaça de qualidade. Mas quais são realmente as diferenças? A diferença entre ambas está apenas no processo de produção: Artesanalmente, a produção é de batelada - enche-se o equipamento, destila-se e depois o esvazia completamente. No processo de coluna há um volume maior de produção, com fluxo constante, a todo momento entra por um lado o mosto fermentado e do outro sai a cachaça já destilada, acelerando a produção da bebida. E onde entra a qualidade nisso? A cachaça de alambique pode sim ter uma qualidade um pouco superior às de coluna, desde que tenha um controle de produção e qualidade, o que na maioria dos alambiques espalhados pelo interior do Brasil não acontece.A melhoria de qualidade ocorre porque o alambique funciona como um reator químico, favorecendo a formação de alguns componentes voláteis do produto final. Também o cobre presente nos condensadores dos alambiques, por exemplo, funciona como um catalisador, favorecendo a formação de aromas e buquês. Porém, este artifício é também usado em muitas destilarias de colunas no Brasil, passando pelo mesmo processo de formação de aromas. Portanto, a grande vantagem da cachaça artesanal em relação a industrial é o aroma e buquê enquanto a vantagem da cachaça industrial em relação a artesanal é a padronização do produto, requisito básico para uma bebida que começa a dar seus primeiros passos na exportação e aparece cada vez mais na mídia nacional e internacional. Industrialmente, controla-se cada etapa do processo, desde a quantidade de açúcar, a temperatura na fermentação e controlando a acidez do produto final, que por Lei pode chegar até 150 mg/l de álcool anidro.Também se comenta a respeito de diferenças no sabor das cachaças. Dizem que a cachaça artesanal é mais suave, apesar de geralmente ter uma graduação alcoólica mais alta, podendo chegar aos 54%. O que acontece, é que quanto à suavidade, o que realmente influencia é o envelhecimento da bebida. Normalmente a maioria das marcas industriais não são envelhecidas , enquanto que as artesanais, de uma maneira geral, são envelhecida. Pela legislação brasileira, o tempo mínimo para uma cachaça ser considerada envelhecida é um ano, porém este tempo pode chegar a 10 anos. Existem barris de diferentes madeiras como o bálsamo, amendoim, cedro, jequitibá e o mais tradicional, o de carvalho. Cada madeira oferece permeabilidade e aroma diferentes ao produto. Os barris podem ter no máximo 700 litros. No processo de envelhecimento, a cachaça perde álcool e se enriquece com produtos secundários aromáticos provenientes da reação entre a madeira, o oxigênio e outros componentes produzidos na fermentação da bebida, tornando-a dourada e com um sabor bem mais suave. Outra variação é a cachaça "amarela", dourada como as envelhecidas, porém, tem esta coloração devido à adição de extratos de madeira ou calda de caramelo nas cachaças brancas, tornando seu sabor um pouco mais adocicado.Este produto não é envelhecido, e sim uma aguardente composta (preparada). Muitos produtores utilizam uma outra forma de suavizar o produto, a bi-destilação. Através da bi-destilação consegue-se diminuir todos os componentes voláteis da cachaça, inclusive sua acidez. Este processo, além de tirar as características da bebida genuinamente brasileira ,é contra a Lei de Bebida, onde por definição, diz-se que a cachaça é um produto de destilação simples. Baseando-se nesta breve explicação, podemos constatar que a polêmica sobre cachaça de qualidade como sendo as de alambique não deveria existir, já que os dois processos podem gerar cachaças com qualidade. As de coluna por terem um processo padronizado e com um controle de qualidade semelhante aos dos melhores destilados do mundo, e a artesanal, que tem qualidade, porém geralmente não tem um controle de qualidade, podendo apresentar diferenças entre uma produção e outra. Resumindo: qualidade ou se tem ou não tem, e a melhor cachaça não existe, vai do gosto de cada um. Um brinde à cachaça.

Saquê

História

Saquê é uma bebida fermentada tradicional do Japão, fabricada pela fermentação artificial do arroz; tomada geralmente quente e no começo da refeição.

A história de como surgiu a bebida nacional do Japão não é clara, mas sabe-se que um marco na produção do saquê foi a instalação do departamento de cervejaria no palácio imperial de Nara, então capital do Japão (710 a 792 d.C.). Depois, no período seguinte, quando a capital passou para Kyoto, o saquê é descrito como uma bebida nobre, tendo já registrado 15 variedades. É quando o saquê começou a ser consumido quente, recebendo talvez a influência da China. Já nessa época, havia cerca de 180 produtores independentes de saquê da região de Kyoto. Os templos que possuíam grandes propriedades de arroz passaram a fabricar a bebida, mais tarde fazendo parcerias com fabricantes maiores. No século 14, no meio da grande concorrência entre os produtores, surgiram algumas inovações tecnológicas, como o desenvolvimento do koji (Aspergillus Oryzae), que é a base para fermentação do arroz. A pasteurização foi introduzida baseada em observações empíricas, séculos antes de Louis Pasteur da sua explicação científica.

www.culturajaponesa.com.br

Saquê

Tipos Junmai-shu – É o saquê mais puro, com arroz, água e koji, e que não sofre acréscimo de álcool. O arroz é “polido” de forma que perde a parte externa, conservando menos de 70% do seu volume original. Honjozo-shu – Tem pequena quantidade de álcool etílico destilado, o que melhora o sabor, tornando o saquê mais suave. O arroz recebe o mesmo tratamento de Junmai-shu. Ginjo-shu – O arroz é “polido” para conservar apenas 60% do seu formato original. Isso diminui a gordura e as proteínas. Além disso, esse saquê é fermentado a uma temperatura baixa por muito tempo. Daiginjo-shu – Através do polimento, o arroz perde pelo menos 50% de seu volume original, chegando em alguns casos a perder até 65%. É um tipo de saquê que exige muito trabalho em cada nível do processo. Namazakê – É o saquê que não é pasteurizado, e deve ser guardado na geladeira. Nigori-zakê – Não é filtrado. No Japão, o termo saquê é mais abrangente e pode significar qualquer bebida alcoólica, distinguindo-se freqüentemente a bebida japonesa como “nihonshu” (literalmente saquê do Japão) ou “seishu”. Os saquês mais comuns que não estão na nesta lista são chamados de futsuu-shu, enquanto aqueles produzidos regionalmente em pequenas escala, de jizake.

Água de coco

Por que o coco tem água?

A missão da água para o coco é abastecê-lo com minerais e vitaminas. Para se desenvolver, a polpa vai sugando esse precioso líquido aos poucos. Por isso, quanto mais fina ela é, maior a quantidade da bebida dentro do fruto.

Com o passar do tempo, a polpa que era molinha vai endurecendo e o volume de água diminui. Quando o coco amadurece, por volta de 1 ano de idade, a espessura da polpa fica bem grossa e a casca se torna marrom.

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Whisky

Estilos

Puro malte (ou Pure Malt) - são feitos 100% com cereais maltados provenientes de uma única destilação e, por isso mesmo, pode apresentar sabores diversos de acordo com cada processo. Os grãos usados para obter "Puro Malte" incluem cevada na Irlanda, Escócia, Canadá e Estados Unidos, centeio no Canadá e Estados Unidos. Pure pot still whiskey é feito na Irlanda a partir de uma combinação de cevada maltada e não-maltada. Vários tipos de straight whiskey, que é envelhecido em barris de carvalho novos, como Ray Whiskey, Tennessee whiskey e Bourbon whiskey são produzidos nos Estados Unidos.

Os "Puro Malte" podem ser engarrafados como "Single Malt" no qual apenas uma destilação é utilizada ou como "Vated" no qual várias destilações "single malt" são misturadas para se conseguir o produto final. Entre os apreciadores é comum afirmar que o "single malt" é um músico solista se apresentando, enquanto o "vated" é toda a orquestra tocando junta.

Blended - é feito com uma mistura de destilações diversas calibradas de forma a se chegar sempre a um mesmo sabor para aquele uísque, sendo muito mais barato do que os acima mencionados. Nestes uísques ocorre uma mistura de maltes puros com destilações feitas a partir de outros cereais não maltados como o milho e o arroz.

Os Blends identificam quase sempre o tipo de uísque que está na base da sua produção, por exemplo, Escocês blendado, Canadense blendado ou Bourbon blendado. Whiskey leve é um tipo de whiskey americano feito quase inteiramente de destilações neutras, com pequenas quantidades (normalmente menos de 5-10% do volume total) de straight whiskey e com ginja adicionada para dar cor e sabor.

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Dicas - Mestres-Cervejeiros

1 - Cerveja sai pronta da cervejaria: não pede, portanto, envelhecimento. Quanto mais jovem for consumida, melhor será seu sabor.

2 - Deve ser guardada em pé, em lugar fresco e protegido do sol, para evitar oxidação prematura.

3 - Deve resfriar na geladeira sem pressa. "Não coloque no freezer, pois a violência no congelamento prejudica a bebida", afirma Cássio Picolo, um dos maiores experts de cerveja no Brasil.

4 - Depois de gelada, deve ser consumida e jamais voltar à geladeira.

5 - A temperatura ideal para saborear as do tipo pilsen é entre 4 e 6 graus. Tomá-las "estupidamente geladas", como se diz, prejudica tanto a formação de espuma na cerveja, quanto "adormece" as papilas gustativas, comprometendo o sabor.

6 - Copos e canecas pequenos e de cristal são os ideais, pois mantém melhor a temperatura e a espuma. Evite canecas de alumínio, que, além de feias, tiram o prazer de apreciar o visual do líquido dourado.

7 - Resíduos de gordura no copo são fatais para a bebida: acabam com o colarinho e liberam o gás carbônico, deixando o líquido meio choco. Idem para resíduos de detergente.

8 - "Tomar cerveja sem colarinho é uma heresia", ensina outro expert, Norberto D'Oliveira Neto. "Dois dedos de espuma são ideais para reter o aroma e evitar a liberação do gás carbônico.”

9 - A espuma cremosa revela a persistência e bom estado da cerveja. Para aproveitá-la melhor, sirva derramando uma dose. Depois, espere baixar o colarinho. Em seguida, incline o copo até 45 graus, despejando o líquido devagar enquanto o colarinho sobe.

10 - Com 90% de água, a bebida é hidratante. E com apenas 3 a 5 graus de álcool, como as do tipo pilsen, a cerveja estimula o metabolismo - pelo menos quando ingerida moderadamente.

11. Além disso, é rica em vitaminas, carboidratos, proteínas e aminoácidos. Apesar disso, não engorda; é folclore associar o consumo de 80 calorias de um copo de 200 ml com a formação de barriga. Os acompanhamentos gordurosos é que engordam.

Pato com redução de Baden Baden Golden - Carolina Vitoria

A chef Carolina Vitoria é uma entusiasta do universo da cerveja. Atua em renomados restaurantes onde encanta os amantes da gastronomia. Entre eles, o Baden Baden de Campos de Jordão (SP), local mais do que apropriado para unir a arte da cozinha contemporânea com as cervejas gourmet.
Prestigiando o convite do Mestre-Cervejeiro.com, ela agora nos ensina a fazer uma receita pra lá de cervejeira: Pato com redução de Baden Baden Golden.

"O conceito do prato foca na harmonização das notas de canela com a carne do pato. É uma releitura de um prato tradicional, com um toque alemão criado pela cerveja, o que também torna a carne mais tenra." – comenta a chef Carolina Vitória.

Formada pela Escola Superior de Hotelaria do Estoril, Carolina Vitoria atuou em várias cozinhas de Portugal – seu país de origem.  É famosa por ter revolucionado o tradicional mercado português com releituras da gastronomia local.
Há mais de 8 anos Carolina atua em São Paulo, onde possui sua própria empresa de consultoria. Sua especialidade está em projetos de cozinha, cardápios diferenciados e criativos, harmonização de cervejas - que boa notícia!! -  e treinamento da brigada. Em seu portifólio, encontramos projetos como o restaurante Gabriel, na capital paulista, e Baden Baden, Matterhorn e Caramello em Campos do Jordão.
A chef é uma inovadora. Ela trouxe para o Brasil a cozinha portuguesa contemporânea, que passeia pelo mediterrâneo e por todas as tendências da cozinha de vanguarda. Não deixe de conhecer as obras dessa chef d´além-mar.

Pato com redução de Baden Baden Golden

Rendimento: 4 porções
Ingredientes:
Para o Pato:

• 01 kg coxa e sobre coxa de pato
• 02 talos alho poro
• 01 cebola
• 01 dente alho
• 01 cenoura
• 01 pimentão amarelo
• 01 colher de sobremesa páprica doce
• 01 colher de sopa sal
• 01 colher de café pimenta branca moída
• 600 ml Baden Baden Golden
• 800 ml redução de Baden Baden Golden
• 600 gr arroz cozido
• 80 gr amêndoas laminadas
• 600 gr batata noisette
• 04 raminhos alecrim

Para a Redução de Baden Baden Golden:

• 600 ml Baden Baden Golden
• 400 ml suco de laranja
• 02 colheres de sopa açucar
• 02 colheres de chá sal
• 100 gr amido de milho

Modo de preparo:

Limpe o pato retirando o excesso de gordura (pele), reserve.
Bata no liquidificador a pele que sobrou com o alho poró, a cebola, a cenoura, o pimentão amarelo, a páprica doce, a pimenta moída, a Baden Baden Golden e o sal.
Passe o pato na mistura anterior e deixe marinar por 24 horas refrigerado.
Coloque o pato e a marinada em uma assadeira coberta com papel alumínio e asse em forno baixo (100ºC) por 4 horas.
Faça a redução de Baden Baden Golden:
Juntando todos os ingredientes da redução em uma caçarola em fogo médio, deixando reduzir para 2/3.
Prepare o arroz de modo usual e acrescente as amêndoas.
Frite as batatas noisette em óleo quente.
Monte o prato e decore com raminhos de alecrim.
Serviço:Carolina Vitoria Consultoria Gastronômica
Rua Iraci, 582 – Jardim Paulistano
São Paulo, SP - Brasil
Tel.: (11) 8586-8855

Costelinha de Porco com Porter

Nada como uma boa harmonização para esquentar os sentidos neste inverno. O frio já chegou e o corpo pede alimentos mais untuosos e cervejas mais encorpadas.
Para nos passar a dica de uma combinação para encarar o frio, convidei o chef e cervejeiro Marcos Camargo, consultor de alguns estabelecimentos como o Clube do Malte (Curitiba, PR) e o Empório São Patrício (Bal. Camboriú, SC).
Ele nos deu a dica de como fazer uma Costelinha de Porco Assada que leva cerveja do estilo Porter no preparo.
Aproveitamos para utilizar Flying Dog Road, uma Porter sensacional, do jeitão americano de ser – levemente mais lupulada do que as inglesas. Esse fator trabalhará muito bem no preparo e na harmonização com o prato, ajudando a limpar a gordura a cada gole e combinando nos aromas. 

Eu realmente sou fã de toda a linha da Flying Dog, uma pena somente que a importação para o Brasil foi descontinuada. São cervejas com muita personalidade, e já conseguimos perceber isso pelos próprios rótulos!
Mas vamos deixar a nostalgia de lado e aproveitar a receita do chef Marcos, lembrando que podemos utilizar qualquer cerveja Porter ou Stout:

Receita Costelinha de Porco Assada com Flying Dog Road Dog

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

• 1 kg de costelinha de porco fresca
• 200 gramas de cebola
• 50 gramas de alho
• 1 maço de alecrim
• ½ maço de tomilho
• Azeite de oliva
• Sal e pimenta a gosto
• 1 garrafa Flying Dog Road Dog
 (330 ml)

Modo de preparo

• Corte as cebolas e o alho em lâminas. Em uma forma, coloque a metade da cebola e do alho juntamente com metade do alecrim, do tomilho um pouco de azeite. Tempere a costelinha com sal e pimenta a gosto e coloque-a em cima destes temperos. Cubra a costelinha com o restante dos temperos, cubra com plástico e guarde por 24 horas na geladeira.
• Pré-aqueça o forno a 180ºC. Cubra a forma com papel alumínio e coloque para assar. Depois de 1 hora, aumente o fogo para 220ºC, descubra a costelinha e regue com um pouco da cerveja. Repita este processo a cada 15/20 minutos por quatro vezes. Pode-se usar o líquido que fica no fundo da forma para regar a carne também. Espere secar todo o líquido e retire do forno. Coloque a costelinha em uma travessa para servi-la e regue com um pouco de cerveja a forma, ainda quente, para deglassea-la. Regue a costelinha com este caldo e sirva com uma taça de Flying Dog Road Dog.

10 Cervejas para Esquentar no Inverno

Quais são as suas 10 cervejas favoritas para beber no inverno?
Separei aqui algumas cervejas para os dias frios. Gostaria de elaborar em conjunto com o leitor do site uma listagem das cervejas para o inverno. Por isso pergunto, quais são as suas preferidas?
Falando um pouco do perfil dessas cervejas, são cervejas que encontramos aromas de madeira, café, tabaco e baunilha. Algumas possuem doçura residual, teor alcoólico mais elevado e longa persistência aromática. Atributos que ajudam a aquecer os ânimos, ainda mais se forem harmonizadas com pratos com a mesma potência de sabor.
A minha sugestão é a seguinte:

Harviestoun Ola Dubh 40

[Estilo: Old Ale – Teor Alc.: 8,0% – Origem: Alva, Escócia]
A primeira vez que eu provei esta cerveja, realmente fiquei muito surpreso, começando por sua apresentação que diz: cerveja maturada em barrica que ficou trabalhando por 40 anos com Whisky.
Já pode esperar o que está por vir. Uma cerveja com fortes aromas de madeira, baunilha e whisky. De paladar potente e longa e saborosa persistência residual.

Schneider Aventinus Weizen-Eisbock

[Estilo: Weizen-Eisbock – Teor Alc.: 12,0% – Origem: Kelheim, Alemanha]
Quem está acostumado com o universo do vinho, deve conhecer o estilo Eiswein – que são os vinhos feitos a partir de uvas congeladas, produzindo vinhos mais licorosos e com alto teor alcoólico.
Aqui na cerveja não é muito diferente disso. A Aventinus  Weizen-Eisbock é uma cerveja produzida a partir da Aventinus Weizenbock, que é uma Bock de Trigo, porém a Eisbock é congelada para auxiliar na retirada parcial da água. Resultando em uma Weizenbock com 12% de teor alcoólico e potentes sabores licorosos.
Breve glossário cervejeiro de alemão: Weizen = Trigo / Eis = Gelo / Bock Bier = Cerveja Forte

Colorado Demoiselle

[Estilo: Porter com café – Teor Alc.: 6,0% – Origem: Ribeirão Preto, Brasil]
Quando se fala de cervejas para se beber no inverno, não tem como não citar a Colorado Demoiselle
Uma cerveja escura elaborada com café de Ribeirão Preto (SP).
Se você ainda não provou, está mais do que na hora, ainda mais que encontramos com certa facilidade nas princiapais redes de supermercado que já estão trabalhando com as cervejas especiais.

Erdinger Pikantus

[Estilo: Weizenbock – Teor Alc.: 7,8% – Origem: Erding, Alemanha]
A Erdinger teve grandes méritos para a abertura das portas das cervejas especiais no Brasil no final dos anos 90. Uma cerveja que acabou sendo esquecida pela maioria dos cervejeiros. E muitos ainda não conhecem aos outras versões da cervejaria, como a Erdinger Pikantus que é uma Weizenbock.
Gosto muito de colocá-la com harmonizações, principalmente com o Carneiro com Cuscuz Marroquino. Onde temos os aromas de amêndoas e frutas secas do prato se assimilando com os da cerveja. A untuosidade e sabor da carne de carneiro, são cortados pelo corpo da Pikantus e ao final temos o agridoce do prato harmonizando a leve doçura da cerveja.

Bode Brown Wee Heavy

[Estilo: Wee Heavy – Teor Alc.: 8% – Origem: Curitiba, PR, Brasil]
Uma das minhas cervejeiras conterrâneas. A Bode Brown de Curitiba (PR) está sempre criando estilos fora dos padrões comuns. E eles acertaram em cheio com Bode Brown Wee Heavy.
Confeso que era um estilo que eu não conhecia até então, pois no Brasil muito fácil de se achar.
Ela me atraiu pelos seus aromas de malte e caramelo, pelo peso e complexidade do seu sabor.

La Trappe Quadrupel Oak Aged

[Estilo: Quadruopel maturada em madeira – Teor Alc.: 10% – Origem: Holanda]
Gosto de toda a linha das cervejas trapistas La Trappe – este é um dos sete mosteiros que levam a certificação de Autêntica Cerveja Trapista no Mundo. Agora imagine a mais potente da linha deles, a La Trappe Quadrupel, com passagem por madeira. O resultado é a uma cerveja trapista de estilo único, onde seus aromas e gostos certamente aquecem as papilas de qualquer cervejeiro.

Bamberg Rauchbier

[Estilo: Rauchbier – Teor Alc.: 5,2% – Origem: Votorantin, SP, Brasil]
Os aromas de defumado são muito apropriados para o frio. A Bamberg Rauchbier define muito bem este estilo tradicional de cerveja elaborada a partir do malte defumado. Ela por si só já é muito saborosa. E se for acompanhada por uma tábua de frios com presuntos e queijos defumados, vai ficar ainda melhor. Procure pelo presunto Pata Negra e queijo Provolone.

Thwaites Flying Suffle

[Estilo: Brown Ale – Teor Alc.: 4,9% – Origem: Inglaterra]
Conheci a pouco as inglesas da Thwaites. E encontrei uma Brown Ale com gosto equilibrado, sem muitas nuances de sabor. Uma cerveja na medida para quem não está acostumado com as muito fortes. Tambem uma boa recomendação para quem está começando agora no universo das cervejas especiais.

Malheur Dark Brut

[Estilo: Bière Brut – Teor Alc.: 12% – Origem: Bélgica]
As cervejas mais polemicas do universo das especiais, são sem dúvida as champenoises – cervejas que uma fermentação adicional na garrafa como os vinhos da região da Champagne. Todo cervejeiro já provou ou tem como meta provar principalmente a da marca Deus.
A cervejaria Malheur diz ser a pioneira no estilo com a Malheur Bière Brut.
Já a Malheur Dark Brut é a versão escura destas champenoises. Uma cerveja com 12% de teor alcoólico, aromas de chocolate, ameixas e caramelo, intensa e complexa na boca. Certamente a mais diferente entre elas.

Düm Petroleum

[Estilo: Imperial Oatmeal Stout – Teor Alc.: 12% – Origem: Curitiba, PR, Brasil]
A onda das cervejas de panela não para de crescer, e os cervejeiros da Düm não param de fazer cervejas boas.
A Düm Petroleum é uma cerveja feita em casa a partir de maltes torrados, cevada torrada, aveia e cacau em pó belga. Possui 12% de teor alcoolico e seu estilo final ficou batizado como Imperial Oatmeal Stout. Ela possui tanto corpo que chega a ter até uma aparência viscosa.
Esta foi uma das cervejas de panela que mais me surpreendeu. Uma pena que a sua produção é limitadíssima. Assistam os vídeos da produção, e perceba a dificuldade e audácia em faze-la, vale a pena: http://www.dumcervejaria.com.br/?p=10
E quais são as suas preferidas para o inverno?

Festival Brasileiro da Cerveja 2011

A terceira edição do Festival Brasileiro da Cerveja, que reúne os melhores do ramo em Blumenau, este ano será realizada de 17 a 19 de novembro, no Parque Vila Germânica. A inscrição das marcas deve ser feita no período de 1º de julho a 1º de agosto, no site oficial do evento – www.festivaldacerveja.com. O festival é uma promoção do Parque Vila Germânica, Prefeitura de Blumenau e Empório Vila Germânica.
O evento coloca 50 stands à disposição das cervejarias e/ou empresas do ramo e 20 stands para os cervejeiros caseiros. Haverá cinco espaços gastronômicos, que serão ocupados por quatro empresas de Blumenau e duas de São Paulo. As paulistas são a Melograno e Frangó.
O Parque Vila Germânica já está fazendo a divulgação do festival no país. Esta semana, do dia 23 ao dia 25, por exemplo, promove o evento durante o 6º Concurso Nacional de Cervejas Artesanais, que ocorre na Capital do Estado. No período de 05 a 07 de julho, participa da Brasil Brau, no espaço Transamérica Expo Center, em São Paulo, que reúne cervejarias e demais empresas do ramo.

Palestrantes

Até o momento, cinco nomes importantes do mercado cervejeiro do país estão confirmados no festival:
Paulo Schiavetto -   Engenheiro de Produção pela USP e mestre-cervejeiro, formado em Louvain-la-Neuve, Bélgica. Consultor técnico na área cervejeira (engenharia, projeto e soluções em qualidade, produtividade e desenvolvimento de produtos), nas cervejarias de grande porte,   microcervejarias e homebrewers. No exterior, trabalho como consultor assistente de CARA Technology, empresa inglesa de tecnologia na área de processos cervejeiros.
Marcelo Carneiro da Rocha  - proprietário da Cervejaria Colorado, de Ribeirão Preto.
Cilene Saorin - É mestra cervejeira com graduação na Espanha, pela Universidad Politécnica de Madrid - Escuela Superior de Cerveza y Malta e sommelier de cervejas com graduação na Alemanha pela Doemens Akademie. Com mais de 16 anos de experiência profissional, atua em consultoria como mestra cervejeira e como sommelier de cervejas.
Ronaldo Morado - Autor do livro LAROUSSE DA CERVEJA, tornou-se cervejólogo a partir da experiência internacional como executivo empresarial. Atualmente presta consultorias na área além de escrever artigos sobre o tema para diversos veículos de comunicação.
Werner Emmel - profissional formado em Weihenstephan, na Alemanha, e proprietário da WE Consultoria. Atualmente dá suporte para cervejeiros artesanais.
*Fonte: Assessoria de Imprensa do Festival Brasileiro de Cervejas.

Matthias Reinold e o mercado de cervejas especiais

O experiente mestre cervejeiro Matthias Reinold falou conosco sobre o mercado cervejeiro no Brasil. Com mais de 30 anos de profissão, algumas das suas cervejas já conquistaram até premiações internacionais. Atualmente Matthias mora em São Paulo (SP) e presta consultoria para diversas cervejarias nacionais, entre elas a Bier Hoff, de Curitiba (PR). Com a oportunidade de bater um papo com quem esta no ramo já há um bom tempo, a curiosidade foi de saber principalmente que rumo o mercado de cervejas no Brasil está tomando, e qual é posicionamento e preparo das cervejarias para as mudanças que estão ocorrendo. Confira como foi.

Comparado com o inicio da sua carreira como mestre cervejeiro há mais de 30 anos, como o senhor vê o mercado das cervejas especiais no Brasil e no mundo hoje?

O mercado de cervejas especiais no mundo sempre apresentou uma enormidade de  estilos de cerveja. Apenas no Brasil havia a disponibilidade, quase que exclusiva, de cervejas das grandes cervejarias, principalmente do tipo Pilsen. Nesses 30 anos o mercado brasileiro evoluiu bastante, principalmente nos últimos cinco a seis anos. Fatores que contribuíram foram a estabilização da economia, o aumento do número de micro cervejarias - que se aproxima de 200 - e também a profusão dos cervejeiros caseiros.

A qualidade das matérias primas comercializadas no Brasil é similar a do exterior? As cervejarias brasileiras tem acesso a mesma oferta de insumos para poder competir de igual pra igual com as importadas?

A qualidade das matérias-primas, principalmente o malte Pilsen, é equivalente. Os maltes especiais, lúpulos e leveduras cervejeiras são importados. A água no Brasil, de modo geral, é de boa qualidade. Levando em consideração apenas as matérias-primas, as cervejarias brasileiras estão em pé de igualdade com as estrangeiras.
Mas o processo de elaboração de cerveja vai além. Ele é constituído de outros parâmetros que são tão importantes quanto as matérias-primas: máquina, método, mão-de-obra, medida e meio ambiente. Junto com as matérias-primas eles compõe os “6 Ms”. Desses, o mais importante e peça chave de tudo é o profissional cervejeiro competente, que deve possuir conhecimentos teóricos e práticos em cervejarias, sendo elas micro, médias ou grandes. É ele que irá harmonizar todas as outras variáveis entre si.

No Brasil hoje temos muitos empreendedores de olho nesse mercado. Visando o lucro, eles montam cervejarias e muitas vezes esquecem da questão de qualidade. Qual é a falha rotineiras que eles cometem?

No Brasil, muitos empreendedores que se aventuram no segmento cervejas especiais não possuem informações suficientes, e a maioria não possui também a formação técnica mínima para atuar no segmento. As falhas rotineiras vão desde a falta de um plano de negócio completo até a não contratação de um profissional cervejeiro competente e com formação técnica comprovada. Outras são: a falta de preocupação e visão na escolha de fornecedores confiáveis de equipamentos bem concebidos e construídos; a dificuldade em manter sob controle o processo de elaboração de cerveja – o que gera desvios nas estabilidades sensorial, físico-química e microbiológica -; a falta de visão do negócio da cerveja como um todo, e inclusive do mercado consumidor.
Aqueles que perseguem apenas o lucro fácil irão perceber que fazer cerveja é muito mais do que isso. É se dedicar, de corpo e alma, a um processo que demanda muita atenção e que gera um produto de tradição milenar.

Recentemente uma das suas cervejas ganhou prêmio internacional. Foi a Bier Hoff Weiss, com Medalha de Bronze no South Beer Cup. Qual é o seu comentário sobre a premiação e sobre a cerveja?

A cerveja Bier Hoff Weiss foi ajustada por mim, não desenvolvida. O concurso South Beer Cup é uma iniciativa interessante e a premiação da Bier Hoff Weiss é o coroamento do esforço conjunto efetuado por toda a equipe da Cervejaria Bier Hoff.

As outras cervejas da Bier Hoff estão com a mesma qualidade? Quais outras dessa marca o senhor indicaria?

Todas as outras cervejas da Bier Hoff possuem o mesmo padrão de qualidade, e todas podem ser indicadas: a Pilsen Premium, a  Pilsen Original (não filtrada) e a Nigra (cerveja escura tipo Lager).

E para os próximos anos, quais são as suas expectativas e visões para o mercado de cervejas especiais no Brasil?

Nos próximos anos o mercado cervejeiro brasileiro deve crescer com índices próximos aos do aumento do PIB, ou ligeiramente acima. Ele também vai se consolidar, uma vez que os consumidores em geral ainda não possuem a percepção do que são os diversos estilos de cerveja. Ainda temos um longo caminho pela frente.
E é necessário também que esse mercado se profissionalize e exerça controle efetivo sobre todo o seu processo, desde a aquisição de matérias-primas e insumos até o processo de elaboração de cerveja propriamente dito. Até a logística de distribuição e vendas, sem esquecer do marketing, ainda precisa amadurecer.

As cervejarias brasileiras fizeram bonito do South Beer Cup

Além de medalhas, o prêmio maior, de Cervejaria do Ano, também veio para o Brasil.
As cervejarias brasileiras foram o grande destaque no The Great South Beer Cup 2011. Conquistaram 14 medalhas em 22 categorias e o Prêmio da Cervejaria do Ano para a brasileira Bamberg, de Votorantim, em São Paulo.

A Competição

O The Great South Beer Cup está na sua primeira edição e trata-se de um campeonato de degustação e avaliação de cervejas da América Latina. Participaram desta primeira edição, que aconteceu entre os dias 10 e 14 de maio, mais de 250 marcas de 80 cervejarias da Argentina, Brasil, Chile, Colômbia e Uruguai.

A Cervejaria do Ano

A cervejaria Bamberg, além de ter levado para casa quatro medalhas, conquistou nada mais, nada menos, que o Prêmio Internacional da Cervejaria do Ano South Beer Cup 2011.

As Outras Ganhadoras

Trouxemos para casa ainda prêmios das cervejarias Eisenbahn de Blumenau, SC, com três medalhas, a Baden Baden de Campos do Jordão, SP, com duas, a Bode Brown Curitiba, PR, também com duas, a Colorado de Ribeirão Preto, SP, com uma, e a Bier Hoff de Curitiba, PR, com uma medalha.
Devido ao sucesso da primeira edição, para o próximo ano, o concurso promete ser maior, com outras cervejarias participantes, de mais países. E como a cultura da cerveja cresce a cada dia no Brasil, já tenho um palpite: vamos dar show de bola novamente! Desta vez de sacolada! Dá-lhe Brasil!

A identidade brasileira na cerveja

Com a inspiração em cervejarias europeias e americanas, os mestres cervejeiros brasileiros criam suas próprias fórmulas utilizando ingredientes nacionais
Muito se ouve falar das cervejas belgas, alemãs, inglesas e americanas. São importantes países cervejeiros, cada um com seus próprios estilos e técnicas de fabricação. Eles influenciam e encantam todo o mundo com a sua cultura da cerveja, inclusive o Brasil.
Mas, como sabemos, criatividade é o que não falta para o Brasil. E o país está criando as suas próprias cervejas, reproduzindo estilos clássicos com uma pitada nacional - e fazendo a identidade das cervejas brasileiras.
Uma das primeiras cervejarias a inovar neste sentido foi a Dado Bier de Porto Alegre (RS), com a Dado Bier Ilex, uma cerveja feita com adição de erva-mate - a erva utilizada pelos gaúchos no chimarrão -, criando uma bebida de caráter específico, com os aromas e amargores da erva-mate presente.
Já a cervejaria Colorado, de Ribeirão Preto (SP), coloca em todas as suas cervejas um ingrediente especial, como a Colorado Cauim, de estilo pilsen feita com mandioca. Já a Colorado Indica é uma india pale ale - um estilo típico inglês -, em que é adicionada rapadura. A Colorado Appia é uma cerveja de trigo, weissbier, com mel. E a Colorado Demoiselle é uma cerveja escura do estilo porter que leva café em sua fórmula - e que já ganhou conhecimento internacional: levou, em 2008, medalha de ouro na competição European Beer Star.
Em Curitiba, os cervejeiros estão com a criatividade em alta e apostando forte nesta identidade nacional. A cervejaria Way, da capital paranaense, fez uma cerveja maturada em madeira brasileira, a Amburana Lager - rica em aromas e sabores, de coloração marrom brilhante e muito saborosa. A sua conterrânea, a cervejaria-escola Bode Brown, criou outras cervejas com ingredientes nacionais: a Bode Brown Barley Wine Graviola e a Bode Brown Cupuaçu Weiss - a primeira, muito encorpada, de alto teor alcoólico e aromas cítricos. A segunda é potente em aromas frutados e muito refrescante.
Por todo o Brasil, encontramos cervejeiros caseiros, aqueles que produzem a sua própria cerveja na panela, utilizando a rica oferta de especiarias brasileiras, que vai de pimentas, passando por frutas típicas, como a jabuticaba, até madeiras.
São cervejas únicas no mundo, que estão dando o que falar em mídias especializadas internacionais e pelos melhores profissionais do setor, e que hasteiam a bandeira brasileira no vasto universo da cerveja.

Brasil Brau 2011: estivemos por lá!

Aconteceu em São Paulo no dias 05, 06 e 07 de julho de 2011, no Transamérica Expo Center, a Brasil Brau, maior feira direcionada à indústria cervejeira do país. O evento, que ocorre de dois em dois anos, reuniu profissionais do setor, cervejeiros artesanais, micro cervejarias, sommelier de cervejas e curiosos que tiveram a oportunidade de conhecer e estar em contato direto com as novidades deste saboroso segmento.
A feira foi dividida em dois setores: Área de negócios e Degusta Beer.

Área de Negócios

Na área de negócios foi possível pesquisar novos equipamentos, conhecer um pouco mais das matérias-primas para a fabricação da cerveja, saber em primeira mão as novidades em equipamentos da indústria cervejeira além de conversar direto com os fabricantes, podendo fechar novos negócios e estabelecer sólidas parcerias.

Degusta Beer

Já no Degusta Beer estavam as micro cervejarias apresentando ao público suas linhas de cervejas e lançando novidades como foi o caso da Amazon Beer que trouxe de Belém do Pará a Bacuri Beer, cerveja extremamente leve (1,8% ABV), muito aromática e bem refrescante feita com uma fruta típica da Amazônia, o Bacuri.
Outro stand que fez sucesso e atraiu muitos cervejeiros foi o da Cervejaria Colorado, conhecida por adicionar produtos tipicamente brasileiros em suas cervejas (mandioca, mel, café e rapadura). A empresa aproveitou o evento para lançar oficialmente a sua mais nova cria, a Colorado Grão Pará que traz castanha-do-pará em sua receita.
As paranaenses Klein Bier e Gauden Bier também marcaram presença no evento, junto com outras nacionais como a premiada Bamberg, Falke Bier, Baden Baden, Eisenbahn, Dama, Fraga, Dortmund, entre outras.
Simultâneo à Feira, aconteceu o Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia Cervejeira onde foi possível assistir a inúmeras palestras e participar de mesas redondas com profissionais do setor. Nomes como Teo Musso (Cervejaria Baladin – Itália), Cilene Saorin, Edu Passarelli, Marcelo Carneiro (Cervejaria Colorado) e Marco Falcone (Falke Bier) estiveram presentes.
Em uma feira de negócios é comum expandir seu networking, conhecendo muita gente e fazendo a famosa troca de cartões de visita, agora imagine este cenário inserido em um clima completamente descontraído e provando várias cervejas durante o dia, é certo que ficou muito mais fácil negociar.
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Baden Baden vai aquecer o inverno paulista

A marca de cervejas especiais Baden Baden, conhecida pela tradição das cervejas artesanais produzidas em Campos do Jordão e pelas harmonizações com pratos e sobremesas, preparou mais uma vez agradáveis surpresas para os visitantes que pretendem curtir o frio na cidade. Desenvolvido pela agência Mood e instalado na Vila Capivari, o Château Baden Baden vai proporcionar, pelo segundo ano consecutivo, experiências gastronômicas aos consumidores que visitarem o local, interação do público e conhecimento sobre harmonizações. A Mood também criou um concurso cultural onde os vencedores ganharão um jantar harmonizado na Choperia Baden Baden.
Para participar do concurso cultural, será necessário responder a pergunta: “Por que Campos do Jordão harmoniza com você?”. Serão cinco sorteios com seis premiados por vez, totalizando 30 vencedores no final da temporada, sendo que cada um tem direito a levar um acompanhante.
Os visitantes de Campos também poderão participar de harmonizações ministradas por três dos mais importantes nomes do universo cervejeiro: Juliano Mendes, especialista em cervejas especiais e consultor da Schincariol, Kathia Zanatta, biersommèliere formada em uma das principais universidades alemãs e o biersommelier e editor do site Mestre-Cervejeiro.com, Daniel Wolff. Para participar, basta consumir três cervejas em um dos 25 pontos de vendas cadastrados, retirar um cupom e apresentá-lo junto com a nota fiscal no Château Baden Baden. O interessado ganhará um copo exclusivo e poderá agendar a harmonização de acordo com a disponibilidade do local.
O Châteu Baden Baden conta ainda com um barril interativo onde os visitantes poderão aprender sobre harmonização de cervejas. A ideia é promover uma experiência sensorial e registrar o momento, já que no próprio barril será possível tirar uma fotografia e postar junto à harmonização sugerida, diretamente nas redes sociais.
A ambientação do local está entre os destaques. Toda a estrutura foi montada para reforçar o clima sofisticado e aconchegante que as bebidas premium exigem. Há um lounge receptivo e as paredes foram decoradas com um “mural” onde o público presente poderá completar a frase: “Baden Baden harmoniza com...”. O mural será trocado a cada semana, até o final da temporada de inverno.

Harmonizações

Sextas e sábados
Horários: 14h, 16h, 18h e 20h
50 pessoas
Agendamento deverá ser feito com antecedência
Para participar, basta consumir três cervejas Baden Baden em um dos 25 pontos de vendas cadastrados, retirar um cupom e apresentá-lo junto com a nota fiscal no Château Baden Baden e agendar a harmonização conforme disponibilidade.

Calendário

• 24/25 junho – 1/2 julho – 8/9 julho com Katia Zanatta
• 15/16/22/23 julho com Daniel Wolff
• 30/31 julho com Juliano Mendes

Serviço:

Localização
Av. Macedo Soares, 457 Capivari

09/06 à 31/07
Abertura da casa:
Domingo a quinta das 14h às 20h
Sexta e sábado das 14h às 22h

*Fonte: Assessoria de Imprensa Grupo Schincariol

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